Po mnenju Fatime Hachem, višje referentke za prehrano pri Organizaciji Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO), ima hrana največjo hranilno vrednost ob žetvi. Sveži pridelki začnejo izgubljati hranila takoj, ko jih poberemo, ker izgubijo vir hranil in energije.
Hachem pojasnjuje, da lahko sveža zelenjava, kuhana po tem, ko je bila nekaj časa shranjena, izgubi nekaj hranilne vrednosti. Po obranju sadje in zelenjava uporabljata lastna hranila za ohranjanje življenja celic. Nekatera hranila so še posebej nagnjena k izgubi, kot je vitamin C, ki telesu pomaga absorbirati železo, znižuje holesterol in se bori proti prostim radikalom. Vitamin C se še posebej razgradi, če je izpostavljen zraku in svetlobi.
Hlajenje svežega sadja in zelenjave lahko upočasni stopnjo izgube hranil, vendar različna zelenjava in sadje izgubljata hranila različno hitro.
O prehranski vrednosti sadja in zelenjave v pločevinkah so bile izvedene obsežne raziskave. Leta 2007 je Diane Barrett, raziskovalka znanosti o hrani na kalifornijski univerzi v Davisu, pregledala več študij. Ugotovila je, da špinača, ki je bila sedem dni shranjena pri sobni temperaturi 20 stopinj (68 stopinj F), izgubi 100 % vitamina C, medtem ko ga v hladilniku izgubi 75 %. Vendar pa korenje, shranjeno pod enakimi pogoji sedem dni, izgubi le 27 % vitamina C. Barrett je zaključil, da je zelenjavo in sadje, ki vsebuje vodotopna hranila, kot sta vitamin C in vitamin B, kot je špinača, bolje uživati sveža in manj primerna. za konzerviranje.
Zelenjava in sadje, ki vsebujeta v maščobi topna hranila, kot sta vitamina A in E, kot sta korenje in paradižnik, sta bolj primerna za konzerviranje. Konzervirana živila imajo tudi edinstvene prednosti, zlasti glede varnosti, saj so manj dovzetna za bakterijsko kontaminacijo.
Barrett je opozoril, da je prednost konzervirane hrane v tem, da je podvržena postopku sterilizacije, pri čemer so uničeni vsi mikroorganizmi, zaradi česar je vsebina varna za uživanje, ko je zaprta v pločevinki.
